Entremets, bavarois...

Gâteau à la chantilly café

img_5386Le biscuit

  • 5 blancs d’oeuf
  • 20g de sucre en poudre vanillé
  • 170g de sucre en poudre
  • 90g de sucre glace
  • 90g de noisettes en poudre
  • 4 cuillères à soupe de lait

La chantilly café

  • 50 cl de crème liquide entière
  • 120 g de mascarpone
  • 4 à 5 cuil. à soupe de sucre glace
  • 2 cuil. à soupe d’extrait de café ou 3 sticks à café soluble diluer dans deux c à s de crème.

Réaliser le biscuit.

Monter les blancs en neige, leur incorporer le sucre vanillé lorsqu’ils commencent à être fermes. Cesser de battre lorsque la neige est bien ferme et nacrée.

Préchauffer le four à 150°C.

Dans un saladier, mélanger le sucre en poudre, le sucre glace, la poudre d’amandes, et les 4 cuillères à soupe de lait. Mélanger afin que tous les ingrédients secs soient incorporés dans une pâte grossière. Ajouter à cette préparation deux cuillères à soupe de blancs d’oeufs et mélanger vigoureusement.
Puis, ajouter le reste des blancs d’oeufs, en les enroulant à la maryse pour les incorporer délicatement. Ne pas mélanger trop longtemps ni chercher à avoir une texture parfaitement homogène.

Sur deux feuilles de papier sulfurisé, dessiner au crayon de bois un cercle de 20cm en s’aidant d’un cercle à gâteau. Retourner chaque feuille sur une plaque de cuisson. Mettre la pâte à biscuit dans une poche à douille et dresser un biscuit dans chaque cercle. Pour cela réaliser une spirale en partant du centre.

Enfourner pour 60 à 70 minutes, inverser les plaques à mi-cuisson.

Lorsque les biscuits sont cuits, vérifier à l’aide du cercle à gâteau si la pâte ne s’est pas étalée. Si c’est le cas, appuyer le cercle comme un emporte-pièce sur le biscuit tant qu’il est bien chaud pour le recouper aux bonnes dimensions. Laisser ensuite refroidir.

Puis réaliser la chantilly.

Montez la crème très froide en chantilly avec le mascarpone, le sucre et l’extrait de café. Obtenir une consistance très très ferme.

Dans un moule à cercle.

Mettre les gavottes autour du cercle.

Mettre un premier disque au fond. Mettre une première couche de chantilly.
Puis le second disque. Et recouvrir de chantilly avec une poche à douille.

Placer au frais une nuit.

J’ai décoré de noisettes, de chocolat fin aux éclats de caramel et de quelques gouttes de crème de caramel.

Entremets, bavarois...

Charlotte moderne aux framboises

Que dire? Légère, aérienne,fruitée…Cette charlotte moderne est l’un de mes desserts classiques. Une valeur sûre. Et ne vous y méprenez pas, elle est toute simple de réalisation. Il faut juste se prévoir 45minutes et bien suivre les étapes. Mais elle est à la portée de tous. Si vous n’avez pas de moule Bavarois vous pouvez très bien réaliser cette charlotte dans un moule à Charlotte ordinaire.Il faudra simplement penser à diviser les proportions par deux.

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Ingrédients :

Pour la base

  • Biscuits cuillers boîtes de 36
  • Coulis de framboise ou sirop de framboise + eau

Pour la mousse

  • 250g de mascarpone
  • 40cl de crème liquide entière bien froide
  • 120g de sucre
  • 400g de framboises surgelées
  • 9g de feuilles de Gélatine + bol d’eau froide
  • 4 blancs d’œuf + 1 pincée de sel

Recette:

Couper les biscuits cuillers en deux. Faire le tour de votre cerclage.

Préparer votre liquide à la framboise pour tremper le reste des biscuits cuillers. Soit du coulis de framboise allongé avec de l’eau pour le détendre. Soit beaucoup de sirop avec un peu d’eau. Moi, j’ai ajouté un peu de framboises que j’ai écrasé grossièrement à la fourchette.

Prendre un biscuit cuiller et faire un aller retour rapide dans le liquide précédent.Placer dans le fond du cerclage. Recommencer l’étape jusqu’à obtenir le fond de votre Charlotte. Essayer un maximum de combler les trous. Ce fond de Charlotte ne sera pas visible, ce n’est donc pas grave si visuellement ce n’est pas jolie :- )

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Réserver à température ambiante et faire la mousse framboise.

Pour cette mousse framboise, commencer par mettre vos feuilles de Gélatine dans un bol d’eau bien froide.

Peser 400g de framboises, mettre dans une casserole, ajouter 3 c à s d’eau. Au mixeur à soupe, mixer. Faire chauffer ce coulis. Une fois bien chaud, prendre les feuilles de gélatine d’une main, les essorer entre vos doigts et les ajouter dans le coulis chaud. Remuer vivement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissous. Réserver.

Monter vos blancs en neige avec une pincée de sel. Réserver.

Au batteur, monter la crème liquide bien froide,en chantilly. Quand elle commence à prendre de la consistance, ajouter le sucre. Continuer de battre.

Ajouter, le mascarpone. Battre l’ensemble. Une fois une chantilly/mascarpone bien ferme arrêter de battre.

A l’aide d’une Maryse image incorporer le coulis de framboises/gélatine.

Toujours avec la Maryse mais délicatement,incorporer cette fois ci, les blancs en neige.

Une fois l’obtention d’une mousse homogène, vous pouvez l’étaler sur votre fond de Charlotte.

Mettre au frais pour la nuit.

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*j’ai décoré en faisant des roses en pâte d’amande. ( il y aura prochainement, une vidéo pour vous expliquer la réalisation de roses).Et en réalisant des copeaux de chocolat blanc.

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